食品工場の衛生環境に問題があると、危険な細菌やウイルスが増殖して食中毒を引き起こす可能性があります。細菌は気温や湿度が高くなるほど、ウイルスは気温や湿度が低くなるほど増殖します。これらが混入した食品を消費者が食べた場合には下痢や発熱、嘔吐や腹痛などの症状が起こります。症状が軽ければ安静にしていれば治りますが、腸管出血性大腸菌による食中毒のように命に関わる場合も存在します。
軽度の食中毒でも消費者や取引先の信頼が大きく損なわれるので注意しなければなりません。消費者や取引先からの信頼を得るためには、HACCPを導入して徹底的な衛生管理を行うことが大切です。HACCPは優れた衛生管理手法であり、世界中の食品関連企業が工場の安全性を高めるために導入しています。この手法をではあらゆる危害要因による健康被害を予測した上で具体的な管理方法が定められます。
細菌やウイルスだけでなく化学物質や異物など様々な危害要因が管理対象となります。さらに全ての製品と工程が管理対象とされるため、不良品の発生と出荷を防ぐことができます。細菌などが混入した食品を消費者が食べてトラブルになるのを未然に防ぐため、HACCPは大きな効果を発揮します。この手法では加熱や冷却など健康被害の減少につながる工程が重要管理点とされます。
重要管理点では厳格な基準を適用して、連続的かつ継続的な監視と記録を行います。HACCPは徹底的な衛生管理によって工場内の環境を良好に保ち、食品の安全性を高めるために大きな効果を発揮します。